今日はこの夏最後の地元の祭り囃子が遠くから聞こえています。
この夏もお世話になった、暑さを和らげてくれる夏定番のヌメヌメ野菜、オクラとモロヘイヤの美味しい茹で方についての備忘録です。風味良し、色よ良し、日持ち良しがコンセプトです。
目次
オクラ
下ごしらえ
オクラは付け根のへたの部分と角の出っ張ったところが黒くなっています。この部分は風味も落ちますし堅いのでへたの先端は切り落とし、出っ張った部分は面取りします。食感良く見た目も美しくなります。
適量の塩を手に取って、おくらを手もみします。前もって塩もみしておく事により色鮮やかなまま茹で上げる事が出来ます。またこの塩がオクラ自身が持つほのかな甘みを引き出します。
茹で方
沸かしたお湯に塩もみしておいたオクラを塩を落とさずそのまま投入。2分前後菜箸で時々回しながら茹でます。「ぷシュー、ぷシュー」とオクラの内部の空気がもれる音がしだすとオクラが次々破裂し出しますので、そうならない直前タイミングで火を止めてザルに上げ、ふるって湯切りします。
ザルで湯切りしたオクラをそのまま直接、熱伝導性の良いガラスとかステンレスの容器に移し、凍らせた保冷剤で器の上下から挟んで冷却します。茹でた後に冷却しないと余熱と水分の蒸発で食感が落ちてしまいます
ある程度冷えたらそのまま冷蔵庫に保存します。
注：茹で上げた後の水洗いはしません。
オクラは食する直前に斜め切り、輪切りなどにします。そのままでも美味しいですし、かつお節と醤油をかけても美味しいです。
モロヘイヤ
モロヘイヤは茹でると萎んでしまうのでたっぷり買い込みます。
地味な作業ですので、Perfumeをエンドレス再生しながら下ごしらえスタート！
下ごしらえ
モロヘイヤは茎が筋っぽく堅いので、葉っぱ部分を下に引っ張りながら外していきます。
先っぽ部分は折るようにして外します。
茎と葉っぱ部分を分離した状態。自分は茎の部分は捨ててしまいますが、茎も食べられます。茎も食べる場合は短く刻んで、葉っぱを茹で始める前にお湯に投入してゆで時間を調節すれば良いです。
茹で方
指三本か四本でつまめる位の塩を入れてお湯を沸かします。この塩も色よく茹で上げるために必要です。またこの塩がモロヘイヤが持つほのかな甘みを引き出します。
40秒位、箸でゆっくりかき回しながらゆでます。
ザルにあげて湯切りし、オクラと同様に直接熱伝導性の良いガラスとかステンレスの容器に移し、凍らせた保冷剤で器の上下から挟んで冷却します。茹でた後に冷却しないと余熱と水分の蒸発で食感が落ちてしまいます。
ある程度冷えたらそのまま冷蔵庫に保存します。
注：茹で上げた後の水洗いはしません。
そのまま食べても美味しいですし、かつお節と醤油をかけても美味しいです。
まとめ
ポイントとしては塩のちからを有効に使う事（色よく茹で上げる、素材の甘みを引き出させる）、それと茹でた後の冷却は水洗いではなく凍った保冷剤を使う事により、せっかく塩が引き出している野菜のうま味をなくさず、しかも日持ち良く保存する事が出来ます。
