ゆで玉子を作った経験が無い方は少ないのではないでしょうか。
作り置きしておくと麺モノのトッピング、サンドの具材、お弁当箱の空きスペース補充、もちろんそのまま岩塩やマヨ掛けで、と何かと便利な一品です。
今日はそんな誰でも知ってるゆで玉子を失敗なく、好みのかたさで、つるんと綺麗に仕上げる工夫を、ポイント毎にご紹介します。
目次
ポイント1：穴開け
玉子をそのまま茹でると玉子の殻と内側の膜と卵白が密着してしまい、ゆで上がった後に殻と膜を綺麗に剥がすのが困難になります。
お湯が玉子内に浸透して膜と殻の密着を防ぐための穴を開けてあげる事により、ゆで上がった後に綺麗に殻がむけるようになります。
穴を開ける場所は下図のように、玉子のカーブが緩やかになっている側です。ここに気室といって、殻と内膜の間が離れて空気が入っているスペースがあります。この部分に穴を開ける事により、玉子の中身が漏れ出さず、かつ、お湯が膜と殻の間に浸透して大変むきやすくなります。
穴開けには色々方法がありますが、この部分をバンッとどこかに打ち付けて殻にヒビをいれるやり方が考えられますが、力加減を失敗した時は悲しい事になりますし、茹でる時にも気をつかいますので、自分はおすすめしません。
下の写真は自分が作成した「気室穴開け機」ですw。かまぼこの板に画鋲をテープで貼り付けただけのもので、誰でも作れると思います。
ここに玉子のカーブが緩やかな側の底をコツンッと打ち付けて穴をあけます。上手く行かない時はなん回かコツンコツンとやれば大丈夫です。
ポイント2：ゆで方
お鍋にあらかじめお湯を沸騰させます。玉子を入れない状況でお湯を沸騰させておく事がポイントです。そうする事により、再現良く、お好みの堅さに玉子を茹で上げる事が可能になります。お湯には少量のお酢を入れておきます。お酢を入れる理由は穴開けが上手くいかずに穴から卵白が漏れ出してしまう時にお酢の酸度によって早めに漏れ出した卵白を固めるためです。
実際玉子の形によってはどちらが気室の側か分かりにくい場合もあり、気室でないほうに穴を開けてしまうと、熱による内圧上昇で穴から卵白が漏れ出す時があります。
穴空けした玉子を優しく、沸騰したお湯に投入します。茹ではじめの最初は黄身が偏らないように少しお箸で玉子を転がしながら茹でます。
茹で終わったら、直ぐにお湯はすて、流水で冷やします。芯まで冷えるまでしばらく水に浸けておきます。
殻を剥くときは、気室の辺りから剥くのが剥きやすいと思います。剥きやすくはなっていますが気をつけて、綺麗に剥きあげましょう。
ポイント3：ゆで時間は8分30秒を基本に、お好みで変えましょう。
黄身が固まりきらずに少し柔らかい状態がベストとすると、ゆで時間は8分30秒です。
黄身がほぼ固まっているがまだ柔らかい状態をベストとすると、ゆで時間は9分です。
ラーメンのトッピングとか、ライスカレーのトッピングなど、半熟状態で仕上げたい場合はゆで時間は8分です。
このやり方で作るようになってから、自分はゆで玉子の失敗（茹で過ぎ、上手く剥けずに表面ボロボロ）は無くなりましたので、記録しておきます。
